CARA PENENTUAN KUALITAS MUTU BIJI KOPI BERDASARKAN NILAI CACAT (DEFECT)
 |
Mutu biji kopi ditetapkan dengan SNI 01-2907-2008 yang menyangkut mutu biji secara umum dan khusus. Mutu biji kopi secara umum harus bebas dari serangga hidup, biji berbau busuk dan atau berbau kapang, kadar air maksimal 12,5% serta kadar kotoran 0,5%. Sedangkan mutu secara khusus berdasarkan sistem nilai cacat dibagi menjadi mutu 1 sampai 6 (sesuai tabel 1) dan masing - masing bobot nilai satuan cacat seperti pada tabel 2.
Indonesia telah menerapkan standar eksport kopi biji berdasarkan sistem nilai cacat sejak tahun 1990 menggantikan sistem Triase (bobot per bobot). Disamping dengan mempertimbangkan perkembangan pasar global dan persyaratan internasional juga memperhatikan sebagian Resolusi ICO (Internasional Coffee Organization) No: 407 tentang “Coffee Quality Improvement Program”. Resolusi ICO 407 adalah kebijakan Internasioal Coffee Organization (ICO) yang diberlakukan sejak 1 Oktober 2002 untuk melarang perdagangan kopi mutu rendah.
Penentuan nilai cacat biji kopi dilakukan dengan menghitung total nilai cacat dari 300 gram sampel berdasarkan standar SNI 01-2907-2008. Biji dipisahkan berdasarkan jenis cacat (hitam, berlubang, berjamur dll), dimana setiap jenis cacat memiliki bobot nilai tertentu. Total nilai cacat menentukan grade mutu biji kopi.
Tabel 1. Penggolongan mutu biji kopi rubusta dan arabika berdasarkan nilai cacat (SNI 01-2907-2008)
| MUTU | PERSYARATAN |
| Mutu 1 | Jumlah nilai cacat maksimum 11* |
| Mutu 2 | Jumlah nilai cacat 12 s/d 25 |
| Mutu 3 | Jumlah nilai cacat 26 s/d 44 |
| Mutu 4a | Jumlah nilai cacat 45 s/d 60 |
| Mutu 4b | Jumlah nilai cacat 61 s/d 80 |
| Mutu 5 | Jumlah nilai cacat 81 s//d 150 |
| Mutu 6 | Jumlah nilai cacat 151 s/d 225 |
CATATAN. Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b. Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam tabel 2.
*untuk kopi peaberry dan polyembrio
Tabel 2. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi
| No | Jenis Cacat | Nilai Cacat |
| 1 | Jenis Cacat | 1 (satu) |
| 2 | 1 (satu) biji hitam sebagian | 1/2 (setengah) |
| 3 | 1 (satu) biji hitam pecah | 1/2 (setengah) |
| 4 | 1 (satu) kopi gelondong | 1 (satu) |
| 5 | 1 (satu) biji coklat | 1/4 (seperempat) |
| 6 | 1 (satu) kulit kopi ukuran besar | 1 (satu) |
| 7 | 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang | 1/2 (setengah) |
| 8 | 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil | 1/5 (seperlima) |
| 9 | 1 (satu) biji berkulit tanduk | 1/2 (setengah) |
| 10 | 1 (satu) biji berkulit tanduk | 1/2 (setengah) |
| 11 | 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang | 1/5 (seperlima) |
| 12 | 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil | 1/10 (sepersepuluh) |
| 13 | 1 (satu) biji pecah | 1/5 (seperlima) |
| 14 | 1 (satu) biji muda | 1/5 (seperlima) |
| 15 | 1 (satu) biji berlubang satu | 1/10 (sepersepuluh) |
| 16 | 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu | 1/5 (seperlima) |
| 17 | 1 (satu) biji bertutul-tutul | 1/10 (sepersepuluh) |
| 18 | 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar | 5 (lima) |
| 19 | 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang | 2 (dua) |
| 20 | 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil | 1 (satu) |
KETERANGAN: Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 gr. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cact, maka penentuan nilai cacat tersebut berdasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Untuk mengetahui tingkat mutu biji kopi (green bean) yang dihasilkan oleh Unit Pengolahan Hasil (UPH) yang siap dipasarkan perlu dilakukan uji mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat, berikut langkah kerjanya:
- Langkah kerja untuk menentukan mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat:
Pengambilan Sampel:
Ambil sampel biji kopi (green bean) sebanyak 300 gram - Sortasi biji cacat :
Pisahkan biji yang cacat dari biji normal serta benda asing. - Identifikasi jenis cacat:
Kelompokkan biji cacat berdasarkan jenisnya (contoh biji hitam, pecah, berlubah dll sesuai tabel 2. - Penghitungan Nilai cacat:
Hitung total nilai cacat yang didapat dengan cara mengalikan jumlah cacat yang diperoleh dari 300 gr sampel dengan bobot nilai jenis cacat per satuan, dengan mengisi form penilaian seperti pada tabel 3 - Tentukan kualitas :
Tentukan kualitas mutu biji kopi berdasarkan total perhitungan jumlah nilai cacat yang didapat dengan mengisi ceklis (√) pada tabel 4.
Tabel 3. Form Pengamatan penentuan kualitas mutu biji kopi
| No | Jenis Cacat | Nilai Cacat per satuan | Jumlah Cacat | Total Nilai Cacat |
| 1 | 1 (satu) biji hitam | 1 | ||
| 2 | 1 (satu) biji hitam sebagian | 0.5 | ||
| 3 | 1 (satu) biji hitam pecah | 0.5 | ||
| 4 | 1 (satu) kopi gelondong 1 | 1 | ||
| 5 | 1 (satu) biji coklat 0,25 | 0.25 | ||
| 6 | 1 (satu) kulit kopi ukuran besar | 1 | ||
| 7 | 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang | 0.5 | ||
| 8 | 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil | 0.2 | ||
| 9 | 1 (satu) biji berkulit tanduk 0,5 | 0.5 | ||
| 10 | 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar | 0.5 | ||
| 11 | 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang | 0.2 | ||
| 12 | 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil | 0.1 | ||
| 13 | 1 (satu) biji pecah | 0.2 | ||
| 14 | 1 (satu) biji muda | 0.2 | ||
| 15 | 1 (satu) biji berlubang satu | 0.1 | ||
| 16 | 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu | 0.2 | ||
| 17 | 1 (satu) biji bertutul-tutul | 0.1 | ||
| 18 | 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar | 5 | ||
| 19 | 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang | 2 | ||
| 20 | 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil | 1 |
KETERANGAN: Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 gr. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cact, maka penentuan nilai cacat tersebut berdasarkan pada bobot nilai cacat terbesar
Tabel 4. Ceklist Mutu Biji Kopi
| MUTU | PERSYARATAN (per 300 gram) | Beri tanda (√) Mutu |
| Mutu 1 | Jumlah nilai cacat maksimum 11 | |
| Mutu 2 | Jumlah nilai cacat 12 s/d 25 | |
| Mutu 3 | Jumlah nilai cacat 26 s/d 44 | |
| Mutu 4a | Jumlah nilai cacat 45 s/d 60 | |
| Mutu 4b | Jumlah nilai cacat 61 s/d 80 | |
| Mutu 5 | Jumlah nilai cacat 81 s//d 150 | |
| Mutu 6 | Jumlah nilai cacat 151 s/d 225 |
Catatan : 1) untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b; 2) jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300g, dan 3) jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Cacat biji kopi (defect) akan berpengaruh terhadap karakteristik cita rasa kopi serta cacat rasa terhadap seduhan kopi. Berikut penyebab biji cacat dan pengaruhnya terhadap Karakterik Citarasa dan cacat rasa yang ditimbulkan oleh masing-masing jenis cacat biji kopi (Tabel 5).
Tabel 5. Penyebab Biji Cacat dan Pengaruhnya terhadap Karakteristik Citarasa.
| JENIS CACAT | GAMBAR | PENYEBAB | KARAKTERIKTIK CITARASA | CACAT RASA |
| Biji Pecah |  |
- Kesalahan pengolahan (setelan huller kurang pass) - Genetis (polyembryo) |
- Bitterness tinggi - Acidity turun - Body kurang - Flavor kurang - Aroma kurang |
Cereal, woody, burnt |
| Pecahan biji |  |
- Kesalahan pengolahan (setelah huller kurang pass) - Genetis (polyembryo) |
- Bitterness tinggi - Acidity turun - Body kurang - Flavor kurang - Aroma kurang |
Cereal, woody, burnt |
| Biji berlubang |  |
- terserang hama penggerek buah kopi (Hypothenemus hampei) | - Bitterness tinggi - Flavor kurang sedikit - Aroma kurang sedikit - Acidity turun - Body kurang sedikit |
Earthy, moldy |
| Biji berlubang lebih dari satu |  |
- buah kopi terserang hama penggerek buah kopi (Hypothenemus hampei) | - Bitterness tinggi - Aroma sangat kurang - Flavor Tarry - Acidity turun - Body sangat kurang - Flavor sangat kurang |
Earthy, moldy |
| Biji hitam |  |
- Fisiologis (kekurangan nutrisi di pertanaman) Terserang jamur : Di pertanaman Pada penyimpanan |
- Bitterness tinggi - Aroma kopi tidak ada - Flavor kopi tidak ada - Acidity tidak ada - Body sangat kurang |
moldy, earthy, stink, harsh, ashy. |
| Biji hitam sebagaian |  |
- Fisiologis (kekurangan nutrisi di pertanaman) Terserang jamur : Di pertanaman Pada penyimpanan |
Bitterness tinggi Aroma amat lemah Flavor kopi amat lemah Acidity lemah Body sangat lemah |
moldy, earthy, stink, bau ikan busuk |
| Biji Hitam pecah |  |
- Fisiologis (kekurangan nutrisi di pertanaman) Terserang jamur : Di pertanaman Pada penyimpanan Kesalahan pengolahan (penyetelan huller) |
- Bitterness tinggi - Aroma amat lemah - Flavor kopi amat lemah - Acidity lemah - Body sangat lemah |
moldy, earthy, stink, bau ikan busuk |
| Biji berjamur |  |
- kesalahan pada penyimpanan (kopi disimpan pada kondisi lembab dalam waktu yang lama). | - Bitterness tinggi - Aroma tidak ada - Flavor kopi amat lemah - Acidity tidak ada - Body sedang |
moldy, earthy, stink |
| Biji berkulit tanduk |  |
- buah tidak terkupas, karena ukurannya kecil | - karakteristik cita rasa menurun menimbulkan cacat cita rasa |
karakteristik cita rasa menurun menimbulkan cacat cita rasa |
| Kopi berkulit tanduk (Parchment) |  ; |
- kulit tanduk tidak terkupas pada saat hulling) | - karakteristik cita rasa lebih lemah. mengandung cacat cita rasa |
woody, chemicals |